Ratgeber

Dienstplan und Arbeitszeitgesetz: das gilt in der Gastro

Wie lang darf eine Schicht an der Bar sein? Wie lang muss die Pause sein? Und wie viel Zeit muss zwischen Spätschicht und Frühschicht liegen? Hier steht, was das Gesetz sagt, mit Paragraf, damit du es nachlesen kannst.

Stand: 26.10.2026. Das ist keine Rechtsberatung. Gesetze ändern sich; die Quellen stehen unten.

Wie lang darf eine Schicht sein?

Die Arbeitszeit darf am Tag acht Stunden nicht überschreiten. Sie darf auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden am Tag nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG).

Gezählt wird ohne Pause (§ 2 Abs. 1 ArbZG). Ein Beispiel: Eine Schicht von 16 bis 3 Uhr ist 11 Stunden lang. Mit 45 Minuten Pause bleiben 10 Stunden und 15 Minuten Arbeit. Das ist zu lang.

Ausnahmen kann ein Tarifvertrag zulassen (§ 7 ArbZG), und in Notfällen gibt es § 14. Für den normalen Plan gilt: zehn Stunden sind die Grenze.

Wie lang muss die Pause sein?

• Mehr als sechs bis zu neun Stunden Arbeit: mindestens 30 Minuten.
• Mehr als neun Stunden Arbeit: mindestens 45 Minuten.

Die Pausen müssen im Voraus feststehen. Du darfst sie in Stücke von mindestens 15 Minuten teilen, kürzere Unterbrechungen zählen nicht. Ohne Pause darf niemand länger als sechs Stunden am Stück arbeiten (§ 4 ArbZG).

Wie viel Ruhe zwischen zwei Schichten?

Nach dem Ende der Arbeit müssen mindestens elf Stunden am Stück frei sein (§ 5 Abs. 1 ArbZG).

In der Gastro gibt es eine Ausnahme: Gaststätten dürfen die Ruhezeit um bis zu eine Stunde auf zehn Stunden verkürzen. Jede Verkürzung muss innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen werden (§ 5 Abs. 2 ArbZG).

Zwei Beispiele aus dem Laden. Schluss um 1 Uhr, Aufmachen um 11 Uhr: zehn Stunden. Das geht, aber nur mit Ausgleich. Schluss samstags um 3 Uhr, Beginn sonntags um 11 Uhr: acht Stunden. Das geht auch in der Gaststätte nicht.

Sonntag und Feiertag

Grundsätzlich dürfen Arbeitnehmer an Sonn- und gesetzlichen Feiertagen von 0 bis 24 Uhr nicht beschäftigt werden (§ 9 Abs. 1 ArbZG). Für Gaststätten gibt es eine Ausnahme: Sie dürfen beschäftigen, soweit die Arbeit nicht an Werktagen gemacht werden kann (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG).

Dafür gilt ein Ausgleich (§ 11 ArbZG):

• Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben.
• Wer an einem Sonntag arbeitet, braucht einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen. Bei einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, innerhalb von acht Wochen.
• Höchstarbeitszeit und Pausen gelten auch sonntags und feiertags.

Nachtarbeit

Nachtzeit ist von 23 bis 6 Uhr. Nachtarbeit liegt vor, wenn die Arbeit mehr als zwei Stunden davon umfasst (§ 2 Abs. 3 und 4 ArbZG). Für Nachtarbeitnehmer*innen ist der Zeitraum für den Ausgleich kürzer: ein Kalendermonat oder vier Wochen statt sechs Monate (§ 6 Abs. 2 ArbZG). Wer dazu zählt, regelt § 2 Abs. 5: wer normalerweise in Wechselschicht nachts arbeitet oder an mindestens 48 Tagen im Jahr.

Wenn kein Tarifvertrag etwas anderes regelt, steht ihnen für die Nachtarbeit ein angemessener Zuschlag oder eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage zu (§ 6 Abs. 5 ArbZG).

Unter 18

Für Jugendliche gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz, und es ist strenger. Die Ausnahme für Gaststätten bei der Ruhezeit gibt es dort nicht.

Zuschläge: was steuerfrei ist

Ob ein Betrieb Zuschläge zahlt, regeln Vertrag oder Tarifvertrag. Eine Ausnahme ist die Nachtarbeit (siehe oben). Das Einkommensteuergesetz sagt nur, bis zu welcher Höhe ein Zuschlag steuerfrei bleibt. Er muss für tatsächlich geleistete Arbeit neben dem Grundlohn gezahlt werden. Steuerfrei sind höchstens diese Anteile des Grundlohns (§ 3b Abs. 1 und 3 EStG):

• Der Grundlohn wird mit höchstens 50 Euro je Stunde angesetzt (§ 3b Abs. 2 EStG).
• Als Sonntags- oder Feiertagsarbeit zählt auch die Arbeit von 0 bis 4 Uhr des Folgetags, wenn die Nachtarbeit vor 0 Uhr begann (§ 3b Abs. 3 EStG). Genau der Fall einer Bar, die samstags aufmacht und sonntags früh schließt.
• Welche Tage gesetzliche Feiertage sind, bestimmt das Recht am Ort der Arbeitsstätte (§ 3b Abs. 2 EStG).
• Steuerrechtlich ist Nacht von 20 bis 6 Uhr, im Arbeitszeitgesetz von 23 bis 6 Uhr. Zwei Gesetze, zwei Definitionen.

Mindestlohn und Aufzeichnung

Der gesetzliche Mindestlohn beträgt 13,90 Euro brutto je Stunde seit dem 1. Januar 2026 und 14,60 Euro ab dem 1. Januar 2027 (Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung vom 5. November 2025).

In Gaststätten müssen Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufgeschrieben werden, spätestens bis zum Ablauf des siebten Tages nach dem Arbeitstag. Die Aufzeichnung wird mindestens zwei Jahre aufbewahrt (§ 17 Abs. 1 MiLoG; das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe steht in § 2a SchwarzArbG). Das Arbeitszeitgesetz verlangt zusätzlich die Aufzeichnung der Arbeitszeit über acht Stunden am Tag, ebenfalls zwei Jahre (§ 16 Abs. 2 ArbZG).

Was die App davon mitrechnet

Der Adieu Dienstplan rechnet diese Regeln im Plan und an der Stempeluhr mit. Hier steht nur, was er wirklich tut:

• Die Stempeluhr zieht beim Ausstempeln die gesetzliche Pause ab, wenn keine oder zu wenig Pause gestempelt wurde, aber nur so viel, wie nötig ist.
• Im Plan und bei den Zeiten meldet die App einen Arbeitstag über acht Stunden netto als Hinweis und über zehn Stunden als Verstoß. Unter 18 gilt schon über acht Stunden die rote Meldung.
• Sie meldet zu wenig Ruhezeit: unter elf Stunden als Hinweis, unter zehn Stunden als Verstoß, unter 18 schon unter zwölf Stunden. Das gilt beim Einteilen, beim Eintragen durch das Team und in der Warnliste der Woche.
• Sie meldet Schichtende nach 20 Uhr bei unter 16-Jährigen und nach 22 Uhr bei unter 18-Jährigen, und sie sperrt das Selbsteintragen dafür.
• Wer an einem Sonntag oder Feiertag gearbeitet hat und in den zwei bzw. acht Wochen drumherum keinen freien Tag hatte, bekommt in den Zeiten eine Warnung.
• Sie zählt die Stunden je Zuschlagssatz (Nacht 25 und 40 %, Sonntag 50 %, Feiertag 125 und 150 %) je Person und Abrechnungsmonat als Liste zum Herunterladen.
• Sie sagt dir, wenn ein Stundenlohn unter dem Mindestlohn liegt, und 60 Tage vor einer Anhebung, wer dann darunter läge.

Nicht von der App geprüft werden:

• den Durchschnitt über sechs Monate oder 24 Wochen, der die langen Tage erst erlaubt
• den Ausgleich einer verkürzten Ruhezeit auf zwölf Stunden, die App weist nur darauf hin
• die 15 freien Sonntage im Jahr
• die 40-Stunden-Woche der Jugendlichen
• wie viel Zuschlag gezahlt wird: sie zählt Stunden und rechnet keinen Euro-Betrag

Eine Warnung ist ein Hinweis an dich und kein Verbot. Du entscheidest, was im Plan steht, und die Begründung kannst du an der Warnung ablegen.

Für den Wochenplan in einer Tabelle gibt es die kostenlose Excel-Vorlage.

Häufige Fragen

Darf ich in der Gastro mehr als zehn Stunden am Tag einteilen?

Im Normalfall nein. Zehn Stunden Arbeit sind die Obergrenze, und sie gilt nur, wenn im Schnitt von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen acht Stunden am Tag nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG). Ausnahmen kann ein Tarifvertrag zulassen (§ 7), und in Notfällen gibt es § 14. Für den normalen Plan gilt: zehn Stunden Arbeit ohne Pause.

Wie viel Ruhezeit muss zwischen Spätschicht und Frühschicht liegen?

Elf Stunden am Stück (§ 5 Abs. 1 ArbZG). Gaststätten dürfen sie um bis zu eine Stunde auf zehn Stunden verkürzen, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG).

Wie lang muss die Pause sein?

Bei mehr als sechs bis zu neun Stunden Arbeit mindestens 30 Minuten, bei mehr als neun Stunden mindestens 45 Minuten (§ 4 ArbZG). Man darf sie in Stücke von mindestens 15 Minuten teilen. Unter 18 sind es 30 Minuten bei mehr als viereinhalb bis sechs Stunden und 60 Minuten bei mehr als sechs Stunden (§ 11 JArbSchG).

Wie viele Sonntage müssen Mitarbeiter*innen frei haben?

Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben (§ 11 Abs. 1 ArbZG). Wer an einem Sonntag arbeitet, braucht einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen. Bei einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, sind es acht Wochen (§ 11 Abs. 3 ArbZG).

Bis wann dürfen Jugendliche in der Gastro arbeiten?

Jugendliche dürfen grundsätzlich nur von 6 bis 20 Uhr beschäftigt werden. Im Gaststättengewerbe dürfen Jugendliche über 16 Jahre bis 22 Uhr arbeiten (§ 14 JArbSchG).

Muss ich die Arbeitszeit aufschreiben?

In Gaststätten ja: Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit, spätestens bis zum Ablauf des siebten Tages nach dem Arbeitstag, und mindestens zwei Jahre aufbewahren (§ 17 Abs. 1 MiLoG, Gaststätten über § 2a SchwarzArbG). Das Arbeitszeitgesetz verlangt dazu die Aufzeichnung der Zeit über acht Stunden am Tag, ebenfalls zwei Jahre (§ 16 Abs. 2 ArbZG).

Was sich ändern könnte

Auf gesetze-im-internet.de steht als letzte Änderung des Gesetzes der 23.10.2024 (abgerufen am 26.10.2026). Wenn sich etwas ändert, ändern wir diese Seite und das Datum oben.

Quellen

• Arbeitszeitgesetz (ArbZG), §§ 2 bis 7, 9 bis 11, 14, 16: www.gesetze-im-internet.de/arbzg/
• Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG), §§ 8, 11 bis 14: www.gesetze-im-internet.de/jarbschg/
• Einkommensteuergesetz (EStG), § 3b: Zuschläge für Sonntags-, Feiertags- oder Nachtarbeit: www.gesetze-im-internet.de/estg/__3b.html
• Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung (MiLoV 5) vom 05.11.2025: www.gesetze-im-internet.de/milov5/BJNR10C0A0025.html
• Mindestlohngesetz (MiLoG), § 17: Aufzeichnung der Arbeitszeit: www.gesetze-im-internet.de/milog/__17.html
• Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz (SchwarzArbG), § 2a: Wirtschaftsbereiche, darunter das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe: www.gesetze-im-internet.de/schwarzarbg_2004/__2a.html

Stand: 26.10.2026, keine Rechtsberatung. Bei Zweifeln frag eine Fachperson, ein Steuerbüro oder deine Berufsgenossenschaft nach der Rechtslage für deinen Betrieb.